Biogén aminok méregtelenítése, Borászati kémia | Digitális Tankönyvtár
A szőlőből ered, mennyisége rendszerint nagyon biogén aminok méregtelenítése az erjedés alatt, mert az élesztők tápanyagként felhasználják. Mennyisége a borokban erősen változó, néhány mg-tól mg-ig literenként. Vörösborok a megfigyelések szerint több ammónium-nitrogént tartalmaznak.
Ilyen amidvegyületek a borban az aszparagin és a glutamin. Borászati jelentősége gyakorlatilag nincs. A prolint anaerob körülmények között az élesztő nem hasznosítja. A borokban 19 szabad aminosavat mutattak ki: alanin, arginin, aszparaginsav, cisztin, γ-aminovajsav, glutaminsav, glikokoll, hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, ornitin, fenil-alanin, prolin, szerin, treonin, tirozin, valin. Az aminosavak különösen az alanin jelenléte szükséges a baktériumos savcsökkentési folyamatok lejátszódásához.
Az aminosavak és a kondenzációjukból származó polipeptidek, peptonok és fehérjék amfoter sajátosságúak, azaz savas és bázikus tulajdonságokkal is rendelkeznek.
Viszont az igen kicsi OH--ion-koncentráció lehetővé teszi az aminosav OH--ionjainak disszocióját, felszabadulását. Következésképpen az aminosavak és fehérjék pozitív elektromos töltéssel rendelkeznek. Megfordítva: magasabb pH-jú közegekben az aminosavak negatív töltésűek és bázisokkal sókat adnak.
Az aminosavak nem számítódnak bele a szabad savtartalomba, bázikus gyökeikkel kissé emelik a közeg pH-értékét, a borokban pufferanyagokként szerepelnek.
Biogén aminok A biogén amin megnevezés sokrétű, jellegben és kémiai szerkezetükben eltérő, alifás, aromás és heterociklusos tagokat egyaránt tartalmazó vegyületcsoportot takar. Jellemzőjük, hogy kis móltömegű lebomlási termékek, amelyek kisebb-nagyobb mértékben bázikusak, mikroorganizmusok, növényi és állati szervezetek anyagcsere-folyamatai során keletkeznek.
LEGOLVASOTTABB CIKKEINK
A biogén aminok méregtelenítése aminok a fehérjékkel, azok építőköveivel, az aminosavakkal állnak szoros kapcsolatban. Felfázás vesemedence gyulladás magasabb rendű növényekben mint alkaloid-prekurzorok jelentkeznek egyes biogén aminok. Régebbi irodalmi adatok, de egyes újabbak is, hullaméregként, rothadási termékként említik e vegyületeket.
Az elnevezés több szempontból pontatlan, mivel az általában kevésbé mérgező anyagok keletkezésének csak az egyik lehetséges módja a rothadás.
A szervezet számára létfontosságú anyagok tartoznak ebbe a vegyületcsoportba, amelyek a szervezet védekező- és alkalmazkodómechanizmusában, a keringési és idegrendszerben tiamin, adrenalin stb.
A táplálkozásfiziológiát a tiramin, hisztamin, triptamin, szerotonin típusú vazoaktív vegyületeknek a normál és kóros anyagcserében betöltött szerepe foglalkoztatja elsősorban. A különböző típusú elmebajok biokémiai alapjainak vizsgálata a gyógyászatban, az orvosi biokémiában is az aminokra, képződésükre, metabolizmusukra irányította a figyelmet.
A biogén aminok képződésének lehetséges formái: nitrogénmentes anyagcseretermékek aldehidek, ketosavak, ketonok aminálása, nitrogéntartalmú anyagok metilezése, nagy molekulatömegű vegyületek nitrogéntartalmú részének hidrolízise, aminosavak enzimes dekarboxilezése. A fenti képződési lehetőségek közül az aminosavak dekarboxilezése a legelterjedtebb, leglényegesebb.
Borászati kémia
A higiénés feltételek betartásának ellenőrzéséhez egyes technológiai folyamatoknál jó eszköznek látszanak az aminok, mivel képződésük gyakran a mikroorganizmusok szaporodása, illetve a dekarboxilázaktivitás kifejtése számára kedvező, tehát higiénikus szempontból elmarasztalható körülményekre utal. A biogén aminok tehát az állati és növényi szervezetek, mikroorganizmusok anyagcsere-folyamatai során, az aminosavak dekarboxileződésével, enzimek hatására jönnek létre leggyakrabban.
A biogén aminok tehát kis molekulatömegű alifás, aliciklusos vagy heterociklusos szerves bázisok.
Az aminosavakból a baktériumok és állati szövetek specifikus aminosav-dekarboxiláz enzimjeinek hatására aminok keletkeznek. A legismertebb dekarboxiláz enzimek a hisztidin, a tirozin- fenilalanin- ornitin- glutaminsav- lizindekarboxilázok. A reakcióban kofatorként vesz részt a piridoxál-foszfát, amely segítségével egy Schiff-bázis intermedieren keresztül jön létre az aminvegyület.
A keletkezés reakciósémáját a Desztillálhatóságuk alapján a biogén aminok két csoportba oszthatók: vízgőzzel az illékony aminok, a nem illékonyak a desztillációs maradékból extrakcióval nyerhetők ki. Az illékonyak közé tartoznak a primer, szekunder és tercier alifás aminok, valamint az aromások közül a benzil-amin és a fenil-etil-amin.
Összehasonlító biokémia
A nem illékony aminok közé sorolható a kadaverin, a putreszcin, a tiramin, a triptamin és a hisztamin. A leggyakrabban előforduló biogén aminok kémiailag a következők Származékai közül legjelentősebb a szerotonin, amelyet a vérnyomás szabályozásban közreműködő egyik hormonként először az emberi vérből különítettek el. A szerotonin az élőlények világában igen elterjedt: előfordul a vérlemezkékben, a nyálmirigyekben, az emésztőcsatorna szöveteiben, halak izomszöveteiben, darazsak, skorpiók, egyes varangyok mérgében, sőt még növényekben pl.
Nemcsak az emlősök vérnyomás-szabályozásában van szerepe, más biológiai funkciója is van, valószínű, hogy biogén aminok méregtelenítése agyműködés folyamatába is bekapcsolódik.
Aqua 2 Col!
Napjainkban a depressziós megbetegedések egyik lehetséges gyógyszere A szervezetbe a táplálékkal jut be vagy ott szintetizálódik. A hisztamin a sejtekben kötött állapotban van, különösen sok hisztamint tartalmaznak az ún.
Szeptember 9. A homeosztázis tényezői: izovolémia, izoozmózis, izoionia, izohidria.
A szervezetet ért behatásokra hisztamin és rajta kívül még más, több tekintetben hasonló hatású mediátor anyagok szabadulnak fel, és jellegzetes, esetleg súlyos tünetekkel kísért reakciót okoznak. A hisztamin felszabadulását kiváltó okok főleg külső eredetűek és igen változatosak: ilyenek a szervezetbe bekerült anyagok, az ún.
E-szám gyorskereső
A borok biogénamin-koncentrációja az egyéb fermentált élelmiszerekhez sajtok stb. Hogy mégis a kutatások körébe esnek, az magyarázza, hogy lebontódásuk a szervezetben az ún.
Magyar biogén aminok méregtelenítése átlagos biogénamin-koncentrációját a
